Značilni okus illy espressa dosežemo z doslednim mešanjem tistih zrn Arabice, ki jih pridela sedemsto izbranih tropskih plantaž. Z uspešnim prenosom našega znanja spodbujamo proizvajalce k izvrstnosti, tisti z najboljšimi letinami pa prejmejo še posebno nagrado. Kljub temu naši tehnologi na plantažah, pred odkupom letine, izvedejo kemične in organoleptične teste surovine, ki jih po prihodu v pražarno v Trstu še enkrat ponovimo. Kakovost je preveč pomemben dejavnik, da bi ga prepustili naključju. Ko kakovost surovine zadovolji naše strokovnjake, pa sledi edinstven postopek, ki loči še poslednje "zrnje od plevela".

Z elektronsko selekcijo optično preverimo sleherno kavno zrno, strogi parametri nastavitve pa, poleg nezrelih ali nefermentiranih zrn, izločijo tudi vsa zdrava, a po obliki nepravilna zrna. Tako gredo v mešanje in praženje le popolna zrna, saj vemo, da naši kupci ne pričakujejo nič manj kot popoln espresso. Vsak illy espresso je pripravljen iz 50 vrhunskih zrn. Postopek elektronske selekcije kavnih zrn nam omogoča, da vzdržujemo vedno enako raven kakovosti. Če kontrola kave pred praženjem ne bi bila tako temeljita, bi se lahko zgodilo, da bi eno samo neprimerno kavno zrno skodelici espressa pokvarilo okus.

Zrna pražimo v vrtečih cilindrih. V prvih minutah praženja kava izgubi 20% svoje teže in pridobi do 60% volumna. Praženje v zrnih aktivira več kot 700 snovi, ki tvorijo aromo in okus kave. Proces praženja traja dvanajst minut, ki pa ga v prid izvrstnega napitka nikakor ne velja pospeševati.

Zrna med praženjem zaradi temperature spremenijo tudi barvo. illycaffe praži kavo v treh različnih odtenkih, zaradi različnih okusov uporabnikov po svetu. Svetlo pražena kava je lažja, bolj kiselkastega okusa in se praži pri 218°C, srednje pražena kava je bolj sladkega, čokoladnega okusa in se praži pri 224°C, temno pražena kava pa je bolj grenka in se praži pri 230°C.

Po praženju moramo zrna čim hitreje ohladiti s hladnim zrakom, sicer obstaja nevarnost samovžiga zrn. Za razliko od večine pražarjev, kave nikoli ne hladimo z vodo, saj bi ta iz nje izprala najplemenitejšo aromo, obenem pa bi kavo navlažila in ji tako povečala volumen in težo.