Kava raste na dveh sorodnih grmih, ki svojo različnost pokažeta v dveh kakovostnih razredih. Najpogostejša je Coffea Canephora, ponavadi jo imenujemo Robusta, mnogo bolj zaželena pa je Coffea Arabica. Obe vrsti uspevata v tropskem pasu med Rakovim in Kozorogovim povratnikom, loči pa ju višinska lega, kjer uspevata.

Medtem ko je Robusta, kot izdaja že njeno ime, mnogo bolj vzdržljiva rastlina, ki uspeva v tropskih nižinah med 200 in 600 metri, raste Arabica le v višinah med 1000 in 2000 metri nadmorske višine. Vroči dnevi in hladne višavske noči jo ščitijo pred škodljivci in hkrati vplivajo na vsebnost kofeina v njenem zrnju, ki je tudi do trikrat nižja kot v zrnju sorodne Robuste. Gojenje Arabice je seveda zahtevnejše in zato kar nekajkrat dražje od gojenja njene nižinske sorodnice. Svojo kofeinsko lahkost in izvrstnost tako kava illy v veliki meri dolguje prav naravnim lastnostim obranih plodov, saj ima kava vrste Arabica poudarjeno aromo, ki se, za razliko od grenkejše Robuste, nagiba k nežnemu čokoladnemu okusu.

Pri mokrem postopku predelave jagode najprej oluščijo in jih v velikih vodnih koritih namakajo nekaj dni. Zrna – še vedno v svojih zaščitnih pergamentnih ovojnicah – potem posušijo na soncu. Pri suhem postopku jagode sušijo na soncu več dni. Nato jih preberejo in oluščijo ter spravijo v 60-kilogramske vreče.

V osrednji Ameriki, Etiopiji, Keniji in na Karibih najboljšo kavo obirajo ročno, vsak plod posebej, saj tropsko podnebje omogoča, da na isti veji, obenem z zorečimi plodovi, cveti že naslednja letina. Obiranje tako terja obilo potrpljenja, predvsem pa spretne roke in izurjeno oko. Plodove oluščijo in jih pustijo nekaj dni fermentirati. Nato vsak kilogram zrnja sperejo z najmanj sto litri vode in kavo na soncu posušijo. Kavo v tej stopnji predelave imenujemo zelena kava. V Braziliji kavo Arabico obirajo strojno, kar pomeni, da obenem z zrelimi plodovi potrgajo tudi cvetove. Brazilska Arabica zato rojeva redkeje, obenem pa zahteva več pozornosti pri luščenju in izboru kavnih zrn. Tako pridelani Arabici pravimo naravna kava.