Od rastline do skodelice

Dobro pripravljen espresso iz kakovostnih zrn Arabice je lepo dišeč, sladkoben in zaokrožen, z rahlo in prijetno kislostjo, ki je pogosto čokoladnega in karamelnega priokusa, in le s kančkom grenkobe. Bogata, smetanasta plast na vrhu, imenovana krema, mora imeti svetlo, rdečkasto-rjavo barvo, pogosto s tigrastim progami.

Arabski kavovec

Kavovec je zimzelen grm, uvrščen v rod Coffea in del botanične družine Rubiaceae (broščevke). Obstaja več vrst kavovca, med njimi pa je najbolj cenjen arabski kavovecCoffea Arabica. Pridelava Arabice predstavlja danes 59 % svetovne pridelave kave.

Arabica izvira in Etiopskega višavja. Uspeva v vročih in vlažnih pogojih na višini od 2.000 do 2.500 m nadmorske višine. Ta njena lastnost kasneje občutno vpliva na kakovost praženja.

Kavno zrno je seme kavovca, ki se nahaja znotraj rdečega ploda, imenovanega češnja. Vsaka češnja vsebuje dve semeni (zrni kave) obdani s pergamentno ovojnico in plastjo sladke celuloze. Zrna Arabice so dokaj ploska, podolgovata in imajo vijugasto brazdo.

Genetsko je Arabica edina vrsta s 44 kromosomi kavovca (Robusta jih ima 22). Vsebnost kofeina se giblje med 0,9 in 1,7 %.

Cvetenje in zorjenje

Coffea raste v tropskih območjih ob ekvatorju, kjer je vedno pomlad ali poletje, zato cvetenja Arabice ne sproži sprememba podnebja, temveč začetek deževne sezone. Cveti belo in dišeče. Osem do devet mesecev po cvetenju se pojavijo plodovi: globoko rdeči, sijoči in sočni kot češnje, vsak z dvema semenoma – zrnoma Arabice. Z dežjem plodovi dozorijo in začne se previden proces trgatve. Ker lahko zreli in nezreli plodovi rastejo na isti veji, je natančnost obiranja ključnega pomena.

Žetev

Tradicionalne in sodobne metode

Najstarejši in najbolj tradicionalen sistem pridelave kave je ekstenzivni sistem, ki ga še danes uporabljajo v Srednji Ameriki in Indiji: kavne rastline rastejo med drugimi višjimi rastlinami, ki jim zagotavljajo naravno senco. Pri intenzivnem modelu, ki ga uporabljajo v Braziliji, so kavne rastline posajene zelo na gosto ter potrebujejo namakalne sisteme in mehanizacijo. Ta model zahteva večjo naložbo, vendar zagotovi višjo produktivnost, hkrati pa je večji tudi njegov okoljski vpliv.

Selektivno obiranje

Najboljši ter hkrati tudi najbolj intenziven in časovno zahteven način žetve je selektivno obiranje, pri katerem se delavci pomikajo od rastline do rastline in ročno obirajo le zrele svetlo rdeče plodove. Nezrele zelene plodove pustijo na grmih, kjer počakajo do naslednje žetve, prezreli plodovi pa sami padejo na zemljo. Ta način se običajno uporablja v Srednji Ameriki, Etiopiji, Keniji, Indiji in številnih drugih državah.

Obiranje do golega

Hitrejši vendar manj natančen način ročnega obiranja kave je obiranje do golega. Veje grmov ročno oberejo od debla navzven, pri čemer plodovi padejo na tla, kjer se ujamejo na plahte. V Braziliji je obiranje do golega izvedljivo in stroškovno učinkovito, saj plodovi kave zaradi predvidljivih obdobij padavin dozorijo ob približno enakem času. Obiranje do golega se običajno izvaja, kadar dozorijo tri četrtine pridelka, nato pa se zeleni in prezreli plodovi odstranijo ter zavržejo.

Mehansko obiranje

To tehniko uporabljajo predvsem v Braziliji in na Havajih. Pri obiranju se uporabljajo različni mehanski sistemi, ki povzročajo tresenje vej kavnih rastlin, zaradi česar plodovi padejo na tla. Enako kot pri obiranju do golega se tudi pri mehanskem obiranju zreli, zeleni in prezreli plodovi naberejo skupaj ter se kasneje ločijo.

Luščenje in presejanje

Pot do zelene kave

Po obiranju do golega ali mehanskem obiranju se od kavnih plodov ločijo vejice, kamenčki in listi. Iz plodov se nato z mokrim ali suhim postopkom pridobijo kavna semena, imenovana zelena kava.

Mokri postopek

Mokri postopek je dolgotrajnejši in bolj zapleten ter se uporablja predvsem za ročno obrane plodove. Takoj po zbiranju se plodove vnese v poseben stroj za proizvajanje pulpe, v katerem se zrna, zavita v pergamentno ovojnico, ločijo od ploda. Proizvodnji pulpe sledi namakanje v velikih vodnih koritih, ki traja dva ali tri dni. V tem času se zrna »operejo« in se v postopku fermentacije popolnoma osvobodijo ostankov pulpe. Poleg tega fermentacija sproži serijo kemičnih reakcij, ki okrepijo kakovost okusa pražene kave. Po fermentaciji so zrna posušena na soncu, nato se jim odstrani pergamentna ovojnica.

Suhi postopek

Suhi postopek se običajno uporablja za jagode kave, ki so bile obrane mehansko ali ročno do golega. Jagode kave razporedijo po gumnu in jih pustijo, da se na soncu sušijo do dvajset dni. Ko se koža, meso in semena popolnoma posušijo, s stroji za luščenje zrna sprostijo iz lupin in pergamentne ovojnice. S suhim postopkom se pridobiva »neoprana« ali naravna kava.

Presejanje

Zadnji korak v proizvodnji kavnih zrn je presejanje, pri katerem se zrna ločijo od nečistoč ter ocenijo glede na obliko in velikost. Splošno gledano večja zrna dosegajo višje cene. Zrna zelene kave se običajno pakirajo v 60-kilogramske vreče iz jute, ki so označene z identifikacijsko kartico in pripravljene na prevoz iz držav proizvajalk v pražarne po svetu.

Transport in selekcija zrn

Cilj: Trst

Ohranjanje kakovosti zrn zelene kave pred praženjem je za illy bistvenega pomena. Med postopkom pridelave se na kavnih zrnih izvede več preskusov kakovosti kot pri kateremkoli drugem kmetijskem pridelku – vse z namenom zagotavljanja najvišje kakovosti končnega izdelka.

Po nakupu se 60-kilogramske vreče kave kar najhitreje odpremijo v tržaško pražarno. Pri prevozu skrbijo, da kava Trst doseže v najboljšem možnem stanju.

Selekcija zrn

Ko zrna odstranijo iz vreč, jih razvrstijo na tresoče se rešeto, ki odstrani preostale tujke. Manjše in lažje nečistoče odstrani sesalnik, prisotne kovine pa odstranijo z magnetom. Nato zeleno kavo shranijo v silose.

Zadnjo selekcijo izvede šest visoko razvitih bikromatskih sistemov, ki elektronsko »fotografirajo« vsako zrno, pri čemer zaznajo in odstranijo tiste, ki ne ustrezajo strogim barvnim standardom – če zrno ni v celoti zrelo ali je t.i. »smrdljivec«, fermentirano zrno, ki lahko pokvari celotno serijo. S to tehnologijo je mogoče pregledati vsako posamezno nezrelo zrno pri hitrosti in natančnosti, ki presega najbolj izurjeno človeško oko.

Zakaj si illy na tem področju tako veliko prizadeva? Ker lahko eno samo zrno od 50 v skodelici pokvari espresso.

Priprava mešanice

illy meša devet različnih Arabic pred praženjem in jim s tem zagotovi, da vsaka razvije svoje značilnosti pod istimi pogoji praženja. Ravno s tem dosega doslednost mešanice pločevinko za pločevinko.

Mešanje je prava umetnost. Kave iz različnih izvorov prinašajo različne arome in ravnotežja med grenkim, sladkim in zaokroženim. Prava mojstrovina je ustvariti harmonično celoto.

Letine kave se spreminjajo iz leta v leto in prinašajo različne lastnosti celo v isti vrsti kave, zato toga formula za mešanje ni primerna. Nujno je potrebno razumevanje, kako vsaka od devetih vrst zrnja med sebojno vpliva in kakšno vlogo igra. Drugače povedano, illy dosega doslednost z poznavanjem in sprejemanjem raznolikosti.

Praženje

Umetnost in znanost spreminjanja zelenih zrn v kavo

S postopkom praženja se zelena zrna spremijo v temno, dišečo kavo z dražljivima aromo in okusom. Ta postopek v proizvodnji kave je za illy najpomembnejši; je visoko avtomatiziran in nadziran prek strojnega preverjanja nadzora kakovosti ter človeškega nadzora v obliki sposobnih izkušenih strokovnjakov.

Praženje kave se izvaja v velikih napravah za praženje: veliki bobni s kavnimi zrni se vrtijo nad ognjem, ki kavo obdaja s tokom vročega zraka. Postopek praženja je mogoče razdeliti na tri stopnje:

Sušenje

Med fazo sušenja zrna v postopku izhlapevanja izgubijo preostalo vlago, zaradi česar se njihova teža zmanjša za 20 %, njihova barva pa se spremeni v rumenkasto. Ta faza traja približno polovico celotnega postopka praženja. Postopek sušenja je bolj enakomeren in uspešen pri bolj homogenih zrnih zelene kave. V teh 45 minutah, v katerih zrna izgubijo približno 18 % svoje teže in pridobijo 60 % prostornine, se oblikuje 1500 substanc, ki ustvarjajo okus in aromo kave.

Praženje

Do največje spremembe pride med fazo praženja, v kateri se kava segreje na temperaturo 200 °C. Med to fazo se zrna zaradi notranjega tlaka, ki ga sproži ogljikov dioksid, napihnejo ter podvojijo v velikosti. Barva zrn se sprva posvetli, vendar z naraščajočimi temperaturami kasneje začne temneti, zrna pa izgubijo težo in postanejo bolj krhka. Zadnji trenutki faze praženja močno spremenijo kemično sestavo zrn: sladkorji se karamelizirajo v t.i. Maillardovi reakciji; ustvari se več kot 800 novih spojin, vključno s ključnimi hlapljivimi spojinami arom, zaradi katerih ima kava svoj značilen okus; sprošča se tudi ogljikov dioksid. illy proizvaja dve vrsti pražene kave: lažjo vrsto pražene kave z gladkim in bogatim okusom ter temnejšo vrsto, ki je bolj robustna in intenzivna.

Ohlajanje

Končni korak v postopku je ohlajanje praženih zrn. Postopek se običajno izvaja prek spiranja z vodo ali hlajenja z zrakom. illy z zrni ravna zelo previdno, zato uporablja le metodo hlajenja z zrakom, ki je počasnejša in dražja, vendar ne vpliva na dragocene arome ter kavo zaščiti pred vlago. Na tej točki so zrna s tokom zraka nežno prenesena v območje za pakiranje.

Vakuumsko pakiranje

Kisik je najhujši sovražnik pražene kave, saj taka kava, če je izpostavljena zraku, že po osmih urah izgubi 40 % svoje arome. Prav tako je za praženo kavo nevarna vlaga, ki ogroža okus in povzroča plesen.

Pri vakuumskem pakiranju se iz reciklirane pločevinke iztisne zrak, ki ga nadomesti inertni dušik pod tlakom, ki presega atmosferskega. Ta metoda zagotavlja daljši čas konzerviranja, hkrati pa povzroči, da se hlapljive spojine arome povezujejo z olji v kavnih zrnih. Pozitiven tlak, ki ga metoda vakuumskega pakiranja ustvari, pravzaprav prisili spojine arome nazaj v kavna zrna, aroma pa se nato sprosti v pripravljeni skodelici kave. Učinek postopka staranja je precej podoben razvoju zapletenih okusov, ki se razvijejo pri pravilnem staranju vina.

Vas je zgodba o illy kavi navdušila?

V spletni trgovini boste našli edinstveno mešanico illy v različnih jakostih praženja ali brez kofeina. Če bi radi okusili posamezne vrste Arabice, ki sestavljajo mešanico illy, izberite kave Monoarabica, ki prihajajo iz devetih izbranih plantaž po vsem svetu.