Izvor in mešanica

Države proizvajalke kave

Brazilska kava je osnova za mešanico espresso. Brazilija je največja svetovna proizvajalka kavnih zrn Arabica, saj proizvede več kot tretjino vse svetovno pridelane kave: 5 milijard rastlin, 35 – 45 milijonov vreč letno, 10 % BNP, 20 % izvoza, 5 milijonov zaposlenih in 300.000 proizvajalcev. Kolumbija je s svojo sladko kavo z 10 % svetovne proizvodnje in skoraj 12 milijoni vreč letno druga svetovna proizvajalka kave Arabica.

Kava iz Gvatemale, države z nizko, vendar izredno kakovostno proizvodnjo, je zelo sladka, s povprečno kislostjo in intenzivno aromo med čokoladnimi in cvetličnimi vonji. Idealna je kot dodatek k mešanicam espressa, zelo priljubljena pa je tudi kot sestavina v mešanicah kave v filtrih.

Afriške države imajo omejeno proizvodnjo zelo dobre kakovosti. Zmerno in stalno podnebje v Keniji zagotavlja kislo aromatično kavo, ki je zlasti primerna za kavo v filtrih, medtem ko Etiopija proizvaja najboljšo oprano kavo Arabica: je izredno cvetlična z notami karamele.

Kava iz Indije ima polno teksturo, noto pozitivne grenkobe in pikantno aromo. Kave iz Salvadorja, Kostarike, Mehike, Paname in Hondurasa so sladke z bolj kislimi toni, kar je značilna lastnost »sladkih in lahkih« kav iz Srednje Amerike. Azija je največja proizvajalka kave Robusta, pri čemer sta Vietnam in Indonezija največji proizvajalki v tej regiji.

Kavna rastlina

Dve vrsti kave

Obstaja več vrst rastlin Coffea, najbolj običajni pa sta Coffea Arabica in Coffea Canephora, ki ju poznamo tudi kot kavi Arabica in Robusta. Vrsta Arabica je najbolj cenjena in predstavlja tri četrtine svetovne proizvodnje kave.

Poleg tega je vrsta Arabica bolj občutljiva in lažje uspeva na višjih predelih (vsaj na območjih z 275 metri nadmorske višine), v primerjavi z vrsto Robusta pa zahteva tudi bolj intenzivno metodo pridelave. Arabica raste v tropskem in ekvatorialnem pasu Amerike, Afrike in Azije, tj. na predelih večne pomladi ali zmernega poletja.

Vrsta Robusta, kot nakazuje že njeno ime, pa lažje prenaša tropsko vročino in parazite ter uspeva na nižjih predelih pri nižjih stroških.

Robusta se prideluje v težkih razmerah, na primer v ekvatorialnem tropskem gozdu, v katerem bi Arabica podlegla boleznim, kot so koreninske ogorčice in »kavna rja«. Na žalost večja odpornost vrste Robusta tudi krepi njen grenak in oster okus ter vsebnost kofeina, zato ni vključena v mešanico illy.

Okus kave Arabica je dišeč, sladek, zaokrožen, rahlo kiselkast in pogosto čokoladen z lahko lešnikasto rdečkasto kremo ter prijetno grenko noto. Kave vrste Robusta so ostre z malo dišave in precej bolj grenke. Krema je rjavo-sive barve.

Ostale razlike med tema dvema vrstama so: Zrno vrste Arabica je podolgovato z vijugasto brazdo. Zrno vrste Robusta je bolj okroglo z ravno brazdo. Medtem ko sta si Arabica in Robusta po videzu zelo podobni, pa se gensko veliko bolj razlikujeta: Arabica ima 44 kromosomov, Robusta le 22. Vsebnost kofeina pri Arabici je od 0,9 do 1,7 %, pri Robusti pa je veliko višja, in sicer od 1,6 do 2,8 %.

Cvetenje

Začne se s cvetom

Kavna rastlina, grm iz družine Rubiaceae, je po naravi tropska, zato najbolj uspeva v vročem in vlažnem podnebju.

Tri do štiri leta po posaditvi kavne rastline deževje sproži cvetenje bleščečih belih rož, ki oddajajo vonj sladkega jasmina ali pomaranče. Gosto rastoči cvetovi se dvigujejo iz podlage temno zelenih ovalnih listov in plantažo bogatijo s svojim vonjem.

Kavna rastlina cveti le kratek čas; njeni cvetovi ovenijo že v nekaj dneh in prepustijo prostor plodu ali jagodam, ki se med zorenjem iz zelene spremenijo v rdečo barvo. Plodovi Arabice svojo optimalno stopnjo zrelosti dosežejo v približno sedmih mesecih, plodovi Robuste pa povprečno v desetih mesecih. Jagoda kavne rastline je koščičast plod (plod, ki vsebuje eno ali več koščic, obdanih z mesnatim slojem zaščitnega tkiva); običajno vsebuje dve brazdasti delno ovalni koščici, ki ležita s ploskim delom obrnjeni druga proti drugi – to so prihodnja zrna zelene kave. Vsako zrno obdajata srebrna membrana in trša koža, imenovana pergamentna ovojnica. Majhna brazdasta semena so edini del, ki se uporablja pri proizvodnji kave: to so prihodnja zrna zelene kave.

Ciklusa cvetenja in dozorevanja kavnih rastlin ne določajo letni časi; kavna rastlina cveti po vsakem deževnem obdobju, zato lahko posamezna rastlina hkrati vsebuje cvetove, nezrele in zrele plodove.

Žetev

Tradicionalne in sodobne metode

Najstarejši in najbolj tradicionalen sistem pridelave kave je ekstenzivni sistem, ki ga še danes uporabljajo v Srednji Ameriki in Indiji: kavne rastline rastejo med drugimi višjimi rastlinami, ki jim zagotavljajo naravno senco. Pri intenzivnem modelu, ki ga uporabljajo v Braziliji, so kavne rastline posajene zelo na gosto ter potrebujejo namakalne sisteme in mehanizacijo. Ta model zahteva večjo naložbo, vendar zagotovi višjo produktivnost, hkrati pa je večji tudi njegov okoljski vpliv. Cvetenje je odvisno od dežja, zato na posameznih rastlinah lahko hkrati opazimo zrele in nezrele plodove ter cvetove. Zaradi tega je ročna ali mehanska žetev težja.

Selektivno obiranje

Najboljši ter hkrati tudi najbolj intenziven in časovno zahteven način žetve je selektivno obiranje, pri katerem se delavci pomikajo od rastline do rastline in ročno obirajo le zrele svetlo rdeče plodove. Nezrele zelene plodove pustijo na grmih, kjer počakajo do naslednje žetve, prezreli plodovi pa sami padejo na zemljo. Ta način se običajno uporablja v Srednji Ameriki, Etiopiji, Keniji, Indiji in številnih drugih državah.

Obiranje do golega

Hitrejši vendar manj natančen način ročnega obiranja kave je obiranje do golega. Veje grmov ročno oberejo od debla navzven, pri čemer plodovi padejo na tla, kjer se ujamejo na plahte. V Braziliji je obiranje do golega izvedljivo in stroškovno učinkovito, saj plodovi kave zaradi predvidljivih obdobij padavin dozorijo ob približno enakem času. Obiranje do golega se običajno izvaja, kadar dozorijo tri četrtine pridelka, nato pa se zeleni in prezreli plodovi odstranijo ter zavržejo.

Mehansko obiranje

To tehniko uporabljajo predvsem v Braziliji in na Havajih. Pri obiranju se uporabljajo različni mehanski sistemi, ki povzročajo tresenje vej kavnih rastlin, zaradi česar plodovi padejo na tla. Enako kot pri obiranju do golega se tudi pri mehanskem obiranju zreli, zeleni in prezreli plodovi naberejo skupaj ter se kasneje ločijo.

Luščenje

Mokre in suhe metode

Po obiranju do golega ali mehanskem obiranju se od kavnih plodov ločijo vejice, kamenčki in listi. Iz plodov se nato na enega od spodaj navedenih načinov pridobijo kavna semena: poznamo »mokri postopek«, pri katerem se plodove pretvori v pulpo, lupine se odstrani, semena pa nato posuši; ter »suhi postopek«, pri katerem se posuši celoten plod.

Mokri postopek

Mokri postopek je dolgotrajnejši in bolj zapleten ter se uporablja predvsem za ročno obrane plodove. Takoj po zbiranju se plodove vnese v poseben stroj za proizvajanje pulpe, v katerem se zrna, zavita v pergamentno ovojnico, ločijo od ploda. Proizvodnji pulpe sledi namakanje v velikih vodnih koritih, ki traja dva ali tri dni. V tem času se zrna »operejo« in se v postopku fermentacije popolnoma osvobodijo ostankov pulpe. Poleg tega fermentacija sproži serijo kemičnih reakcij, ki okrepijo kakovost okusa pražene kave. Po fermentaciji so zrna posušena na soncu, nato se jim odstrani pergamentna ovojnica. Rezultat mokrega in suhega postopka je plod, spremenjen v zeleno kavo.

Suhi postopek

Suhi postopek se običajno uporablja za jagode kave, ki so bile obrane mehansko ali ročno do golega. Jagode kave razporedijo po gumnu in jih pustijo, da se na soncu sušijo do dvajset dni. Ko se koža, meso in semena popolnoma posušijo, s stroji za luščenje zrna sprostijo iz lupin in pergamentne ovojnice. S suhim postopkom se pridobivajo »neoprane« kave.

Presejanje

Zadnji korak v proizvodnji kavnih zrn je presejanje, pri katerem se zrna ločijo od nečistoč ter ocenijo glede na obliko in velikost. Splošno gledano večja zrna dosegajo višje cene. Zrna zelene kave se običajno pakirajo v 60-kilogramske vreče iz jute, ki so označene z identifikacijsko kartico in pripravljene na prevoz iz držav proizvajalk v obrate za praženje po svetu.

Izbira

Cilj Trst

Ohranjanje kakovosti zrn zelene kave pred praženjem je za podjetje illycaffè bistvenega pomena. Med postopkom proizvodnje se za kavna zrna izvede več preskusov kakovosti kot pri katerem koli drugem kmetijskem izdelku – vse to z namenom zagotoviti najbolj kakovostni končni izdelek.

Po nakupu se 60-kilogramske vreče kave kar najhitreje odpremijo v obrate za praženje v Trstu. Pri prevozu kavnih zrn je nujna kar največja previdnost, da kava Trst doseže v najboljšem možnem stanju. Vreče s kavo so na primer v kontejnerjih postavljene tako, da se omogoči najboljši pretok zraka in se zmanjša možnost nastanka plesni, kondenzacije ali neželenih vonjav. Nikakor ni pomembno v kontejner naložiti čim več vreč s kavo.

Ko kava doseže obrat za praženje, avtomatizirani sistem in visoko razvita mehanizacija izvedeta dodatne preskuse kakovosti: roboti poberejo vreče, jih preštejejo in postavijo na tekoči trak.

Ko zrna odstranijo iz vreč, jih razvrstijo na tresoče se rešeto, ki odstrani preostale tujke. Manjše in lažje nečistoče odstrani sesalnik, prisotne kovine pa se odstranijo z magnetom. Nato se zeleno kavo shrani v silose. Zadnje prebiranje izvede šest visoko razvitih bikromatskih sistemov, ki elektronsko »fotografirajo« vsako zrno, pri čemer zaznajo in odstranijo tiste, ki ne ustrezajo strogim barvnim standardom – če zrno ni v celoti zrelo ali je »smrdljivec«, tj. fermentirano zrno, lahko pokvari celotno serijo. S to tehnologijo je mogoče pregledati vsako posamezno nezrelo zrno pri hitrosti, ki je ne more doseči nobeno človeško bitje in natančnosti, ki presega najbolj izurjeno človeško oko. Podjetje illycaffè meni, da je ta raven pregleda ključna zlasti pri naravnih kavah, pri čemer je to le ena od številnih metodologij, ki jih illy uporablja za dosego svojega cilja izdelka »brez napak«. Zakaj si podjetje illycaffè na tem področju tako veliko prizadeva? Ker lahko eno samo zrno od 50 v skodelici pokvari espresso.

Ustvarjanje mešanice

Doseganje doslednega okusa prek raznolikosti

Enako kot dobri proizvajalci penine tudi podjetje illycaffè verjame v proizvodnjo ene same edinstvene in popolne mešanice kave za pripravo espressa. Ena mešanica pomeni, da bo vsaka skodelica kave illy vsako leto vedno imela enak okus.

Ker je kava naravni izdelek, se njen okus in aroma od pridelka do pridelka ter v različnih geografskih regijah razlikujeta. Za dosego vedno istega okusa končnega izdelka mora illy svojo mešanico kave ustvariti iz različnih vrst kave, izbranih zaradi svojih značilnosti. V postopku ustvarjanja mešanice je treba količino vsake vrste kave prilagajati, da se dosežeta želeno ravnotežje in značilen okus mešanice illy. Postopek zahteva veliko izkušenj in natančnosti, saj je v enaki meri umetnost in znanost.

Podjetje illycaffè mešanico kave ustvari pred praženjem ter s tem zagotovi največjo mogočo homogenost okusa in arome. Ustvarjanje mešanice po praženju je veliko lažje, vendar illy z uporabo svojega načina zagotovi boljšo kakovost kave, hkrati pa ima večji nadzor nad okusom končne mešanice. Mešanica illy je sestavljena iz najboljših kav Arabica, ki jo ročno nabirajo v devetih regijah pridelave po celem svetu: brazilska osnova, ki sestavlja več kot 50 %, daje mešanici teksturo in aromo. Oprane afriške in srednjeameriške kave mešanico bogatijo s sladkimi in aromatičnimi notami.

Praženje

Umetnost in znanost spreminjanja zelenih zrn v kavo

S postopkom praženja se zelena zrna spremijo v temno, dišečo kavo z dražljivima aromo in okusom. V podjetju illycaffè je ta postopek v proizvodnji kave najpomembnejši; je visoko avtomatiziran in močno nadziran prek strojnega preverjanja nadzora kakovosti ter človeškega nadzora v obliki sposobnih izkušenih strokovnjakov.

Praženje kave se izvaja v velikih napravah za praženje: veliki bobni s kavnimi zrni se vrtijo nad ognjem, ki kavo obdaja s tokom vročega zraka. Postopek praženja je mogoče razdeliti na tri stopnje: faza sušenja, v kateri se odstrani vlaga; faza praženja, v kateri pride do številnih zapletenih kemičnih reakcij – predhodne sestavine se preoblikujejo v komponente aromatičnega okusa pražene kave; ter faza ohlajanja, v kateri se sveže pražena kava ohladi na sobno temperaturo.

Sušenje

Med fazo sušenja zrna v postopku izhlapevanja izgubijo preostalo vlago, zaradi česar se njihova teža zmanjša za 20 %, njihova barva pa se spremeni v rumenkasto. Ta faza traja približno polovico celotnega postopka praženja. Postopek sušenja je bolj enakomeren in uspešen pri bolj homogenih zrnih zelene kave. V teh 45 minutah, v katerih zrna izgubijo približno 18 % svoje teže in pridobijo 60 % prostornine, se oblikuje 1500 substanc, ki ustvarjajo okus in aromo kave.

Praženje

Do največje spremembe pride med fazo praženja, v kateri se kava segreje na temperaturo 220 °C. Med to fazo se zrna zaradi notranjega tlaka, ki ga sproži ogljikov dioksid, napihnejo ter podvojijo v velikosti. Barva zrn se sprva posvetli, vendar z naraščajočimi temperaturami kasneje začne temneti, zrna pa izgubijo težo in postanejo bolj krhka. Zadnji trenutki faze praženja močno spremenijo kemično sestavo zrn: sladkorji se karamelizirajo v t.i. Maillardovi reakciji; ustvari se več kot 700 novih spojin, vključno s ključnimi hlapljivimi spojinami arom, zaradi katerih ima kava svoj značilen okus; sprošča se tudi ogljikov dioksid. Podjetje illycaffè proizvaja dve vrsti pražene kave: lažjo vrsto pražene kave z gladkim in bogatim okusom ter temnejšo vrsto, ki je bolj robustna in intenzivna.

Ohlajanje

Končni korak v postopku je ohlajanje praženih zrn. Postopek se običajno izvaja prek spiranja z vodo ali hlajenja z zrakom. Podjetje illycaffè z zrni ravna zelo previdno, zato uporablja le metodo hlajenja z zrakom, ki je počasnejša in dražja, vendar ne vpliva na dragocene arome ter kavo zaščiti pred vlago. Na tej točki so zrna s tokom zraka nežno prenesena v območje za pakiranje.

Vakuumsko pakiranje

Kava v pločevinki: ohranjanje svežine z vakuumskim pakiranjem

Kisik je najhujši sovražnik pražene kave, saj taka kava, če je izpostavljena zraku, že po osmih urah izgubi 40 % svoje arome. Prav tako je za praženo kavo nevarna vlaga, ki ogroža okus in povzroča plesen.

Francesco Illy je v 30-ih letih prejšnjega stoletja prav zaradi izziva ohranjanja svežine izumil vakuumsko metodo pakiranja. Pri vakuumskem pakiranju se iz pločevinke iztisne zrak, ki ga nadomestijo inertni plini pod tlakom, ki presega atmosferskega. Ta metoda zagotavlja daljši čas konzerviranja, tako da se kava pred pripravo lahko ohrani dve leti. Hkrati ta metoda kavo »postara«, s čimer se njena aroma tekom časa izboljšuje, saj se hlapljive spojine arome povezujejo z olji v kavnih zrnih. S preprostim vakuumskim pakiranjem ni mogoče doseči te spremembe okusa. Pozitiven tlak, ki ga metoda vakuumskega pakiranja ustvari, pravzaprav prisili spojine arome nazaj v kavna zrna, aroma pa se nato sprosti v pripravljeni skodelici kave. Učinek postopka staranja je precej podoben razvoju zapletenih okusov, ki se razvijejo pri pravilnem staranju vina.