Znanost kave

Izredno kompleksen napitek

Kava ima morda videz preproste pijače, vendar je dejansko zelo kompleksen napitek. Pridobiva se iz več kot 1500 kemičnih substanc (približno 850 hlapljivih in 700 topnih). Če je pravilno pripravljena, vsebuje 13 samostojnih kemičnih in fizikalnih spremenljivk. Zato je razumljivo, da je znanost kave visoko specializirana in zahteva multidisciplinaren pristop, ki med drugim vključuje področja genetike, agronomije, botanike, fizike, matematike, kemije, biokemije, biologije, inženirstva ter fiziologije.

Surovo zrno

Znanost kave se prične s postopkom pridelave, v katerem na splošno kakovost in kemično sestavo surovega kavnega zrna vplivajo številni dejavniki: lokacija, višina in vremenski pogoji plantaže, sestava zemlje in njeno gnojenje, obdelava pridelka ter uporabljene metode žetve in sušenja.

Znanost praženja

Večina očarljivega aromatičnega značaja kave je posledica postopka praženja. Z vidika kemikov kavna zrna prestanejo t.i. Maillardovo reakcijo rjavenja – postopek, v katerem se sprostita voda in ogljikov dioksid, reakcija med sladkorji ter aminokislinami pa sproži oblikovanje barve in okusa pražene kave. Visoka temperatura in zvišan tlak v zrnu sprožita številne kemične reakcije, ki spremenijo ali ustvarijo hlapljive spojine arome, kisline in ostale ključne sestavine vonja. Več o tem. Splošno ravnovesje teh sestavin je v veliki meri odvisno od časa, temperature in tehnike praženja – to so parametri, nastavljeni v stroju za praženje, ki praženje kave spreminjajo v umetnost in znanost.

Prva faza praženja je prenos vročine; drugače povedano, surovo zrno začne absorbirati vročino, medtem ko se počasi suši in pridobiva rumeno barvo. Ko se postopek nadaljuje, se začne razvijati prijetni vonj pražene kave. V drugi fazi praženja se zrno napihne, podvoji svojo velikost in se posvetli. Nato ob vedno višjih temperaturah zrno postane temnejše barve in začne izgubljati težo, postane pa tudi bolj krhko. Hkrati se poveča njegova gostota in sprosti CO2, pri čemer se ta celoten proces nadaljuje še nekaj dni po končanem praženju. Pri višjih temperaturah in daljših časih praženja se hlapljive spojine arome, ki ustvarjajo vonj kave, dejansko uničijo in se ne ustvarjajo več. Stopnja praženja določa končno barvo in vonj zrna ter je v veliki meri stvar osebnega okusa.

Okus kave

Morda boste presenečeni nad dejstvom, da aroma kave določa vse atribute okusa kave, razen sladkih, kislih, grenkih in slanih, ki jih zazna jezik. Aromo je mogoče zaznati z vonjanjem kave in tudi retronazalno, kadar hlapljive spojine vstopijo v nosne poti, medtem ko je kava v ustih ali je bila zaužita. Večina izkušenj, ki jih poznamo kot okus kave, izhaja iz mešanice približno 25 izredno močnih hlapljivih spojin od skupno 850 spojin, kolikor jih poznamo danes, pri čemer so številne skoncentrirane v kavnem olju v količinah, ki se merijo z delci na milijon ali trilijon.

Kofein

Kofein je najbolj široko uporabljana farmakološko aktivna snov na svetu. V naravi ga najdemo ne le v kavi in čaju, temveč tudi v izdelkih iz kakava in čokolade ter v več kot 60 drugih vrstah rastlin. S kemijskega vidika je kofein bela kristalna spojina, ki spada v družino alkaloidov. Kot vsi alkaloidi ima tudi kofein grenak okus. Absorbira se neposredno iz prebavnega trakta, pri čemer so najvišje ravni v krvi dosežene približno 30 minut po zaužitju.

Količina kofeina v skodelici kave je odvisna od vrste, količine in načina priprave uporabljene kave (od 40 do 150 mg). Povprečno zrna Arabice vsebujejo približno 1,1 % kofeina, zrna Robuste pa dvakrat toliko. V nasprotju s splošnim prepričanjem vsebuje skodelica espressa manj kofeina od skodelice skuhane kave, saj je pri pripravi espressa stik med vodo in kavo krajši. Skodelica espressa illy v povprečju vsebuje 78 mg kofeina, medtem ko skodelica skuhane kave illy v povprečju vsebuje 120 mg.

Kofein deluje kot blago poživilo, njegovo zaužitje pa spodbudi delovanje živčevja v možganih. Uživanje kofeina lahko odloži utrujenost, številne študije pa so pokazale, da izboljšuje kognitivne sposobnosti in povečuje fizično vzdržljivost telesa.

Antioksidantne lastnosti

Kava ima zelo visoko vsebnost antioksidantov in je dejansko najboljši vir antioksidantov v prehrani Američanov (prof. dr. Joe Vinson iz Univerze Scranton). Antioksidante povezujemo s številnimi potencialnimi koristmi za zdravje, vključno z zaščito pred srčnimi obolenji in rakom.

Druge koristi za zdravje

Vpliv kave na zdravje je bil obsežno preučen, pri čemer so se v preteklih letih pojavila številna nasprotujoča si poročila. Vendar velika večina nedavnih znanstvenih dejavnosti kaže na številne zelo pozitivne koristi za zdravje, povezane s pitjem kave. Znano je, da kava povečuje mentalne in fizične sposobnosti; uživanje kave zmanjšuje tveganje za razvoj raka debelega črevesja in raka na jetrih, astme, sladkorne bolezni tipa 2, Alzheimerjeve bolezni ter Parkinsonove bolezni.