Formula štirih elementov

< Nazaj

Uspešnost gostinskega lokala je v kavi

Za vodenje gostinskega lokala in njegovo uveljavljenost kot ene glavnih točk skupnosti oziroma mestne četrti je potrebnih veliko različnih sposobnosti – tako tehničnih kot tudi s področja medosebnih odnosov in trženja. Najpomembnejša med njimi pa je znati pripraviti odličen espresso ali, bolje, popoln espresso. Odgovor na vprašanje, zakaj je ljudem določena kavarna ljubša od drugih, se skriva v želji, da se vedno znova vračamo tja, kjer sta nam v samo 30 ml pijače, pripravljene v približno 30 sekundah, na voljo ta poseben okus in užitek.

Vse druge izkušnje, ki si jih je mogoče zamisliti in jih ponuditi stranki, predpostavljajo to sposobnost. Način priprave espresso kave je najbolj cenjen način, ker nudi največji užitek v najmanjši količini kave. Čas priprave je zelo kratek, zaužitje je hitro, učinek pa je močen in njegov vpliv na um in čute je čutiti še dolgo časa.

Popoln espresso: bogata aroma, ki razkrije svoje note eno po eno, uravnotežen sladko-grenek okus, polnost, ki se v ustih občuti kot kremna mehkoba. Do popolnosti dodelan postopek, ki je prava mešanica umetnosti in znanosti, sestavljajo štirje glavni elementi: kavna mešanica, dozirni mlinček, kavni aparat, gostinec.

1. Kavna mešanica

Priprava mešanice je prava umetnost. Vsaka vrsta in vsak način priprave kave imata svoje značilnosti, vendar je za doseg bolj kakovostne mešanice, ki je lastna samo izbranim kavam, pomembno, katere sestavine izberemo in kako jih odmerimo.

Mešanica kave illy je sestavljena iz devetih sestavin kave Arabice (ki je najbolj cenjena vrsta) iz Južne in Srednje Amerike, Azije in Afrike. Osnova naravnih kav zagotavlja polnost in uravnoteženost okusa, pranje kave pa intenzivnejši vonj.

Edinstvena mešanica s konstantnima okusom in aromo. Naravni izdelek, kot je kava, se namreč vedno nekoliko razlikuje. Zato se analizirajo loti kave in spreminjajo količine sestavin. Vendar izbira zelene kave ni vse. Pri kavi illy se mešanica pripravi pred praženjem. To zagotavlja največjo možno kakovost, ker se prav v fazi praženja izoblikujejo snovi, zaradi katerih ima kava določene kakovosti za čute.

Ohlajanje se opravi na zraku, da v praženi kavi ni niti sledu vlage in da ostanejo nedotaknjene vse njene aromatične komponente.

Popolnoma osušena in dišeča kava se zapre v doze iz bele pločevine, ki jih izdeluje podjetje illycaffè, v katerih se zaradi vzdrževanja nadtlaka z inertnim plinom arome dokončno razvijejo in se ohranijo za obdobje do treh let, ter je pripravljena za spust v skodelico, starana kot dobro vino.

2. Dozirni mlinček

Espresso je pripravljen v trenutku in mletje kavnih zrn je sestavni del priprave. Dozirni mlinček zdrobi zrna v majhne delce, da je površina v stiku z vročo vodo večja in da se pospeši izločanje topnih snovi.

Srce mlinčka so komponente za mletje; njihova postavitev določa tudi stopnjo mletja, katerega obseg delovanja mora biti zelo širok, od finega prahu pa do milimetrskih zrn. Izbira med ravnimi in koničastimi rezili je odvisna od intenzivnosti in obsežnosti kavarniške dejavnosti, saj imajo koničasta rezila daljšo življenjsko dobo.

Stopnja mletja je bistvenega pomena za espresso in je v celoti zaupana rahločutnosti in izkušenosti gostinca. Najboljše merilo je čas ekstrakcije, ki mora biti od 25 do 30 sekund; če je krajši, je mletje pregrobo, če je daljši, pa prefino.

V dozirni posodi je prostornina mlete kave umerjena na 7 gramov za skodelico espressa, pri čemer se nadzoruje, da je vsebovana količina konstantna. Kava illy, katere stopnja vlažnosti je nižja od 1 %, je posebno suha, lahka, njen prinos pa zelo visok.

3. Kavni aparat

Prav kavni aparat za espresso proizvede potrebno energijo, da voda z ekstrakcijo doseže temperaturo 90 °C in tlak od 9 do 10 atmosfer. Pod tem pritiskom voda prelije kavo v prahu v času ekstrakcije, ki traja od 25 do 30 sekund: topne snovi se stopijo, koloidi in olja, ki so odgovorni za aromo in polnost espressa, emulgirajo, ogljikov anhidrid pa podari življenje več tisoč mikromehurčkom, ki pripomorejo k sestavi pene kave.

Tudi najboljši kavni aparat za espresso je treba dnevno vzdrževati, da se ohrani njegova učinkovitost – s čiščenjem dozirnih šob, filtrov, nosilcev filtrov in tesnil ter z vzdrževanjem in nadzorom črpalke.

4. Gostinec

Kavna mešanica, dozirni mlinček in kavni aparat za espresso pri pripravi popolne skodelice kave prispevajo dobrih 50 %. Čeprav smo v obdobju avtomatizacije, je druga odločilna polovica odvisna od gostinca ali barmana, od njegovih rok, oči in izkušenj. Gostinec je namreč tisti, ki izbere in vzdržuje aparate, se odloči glede stopnje mletja, izbere ustrezen ročni pritisk za kavo v prahu; vse zato, da se pripravi brezhiben espresso.