Od rastline do skodelice
Dobro pripravljen espresso iz kakovostnih zrn Arabice je lepo dišeč, sladkoben in zaokrožen, z rahlo in prijetno kislostjo, ki je pogosto čokoladnega in karamelnega priokusa, in le s kančkom grenkobe. Bogata, smetanasta plast na vrhu, imenovana krema, mora imeti svetlo, rdečkasto-rjavo barvo, pogosto s tigrastim progami.
Arabski kavovec
Kavovec je zimzelen grm, uvrščen v rod Coffea in del botanične družine Rubiaceae (broščevke). Obstaja več vrst kavovca, med njimi pa je najbolj cenjen arabski kavovec – Coffea Arabica. Pridelava Arabice predstavlja danes 59 % svetovne pridelave kave.
Arabica izvira iz Etiopskega višavja. Uspeva v vročih in vlažnih pogojih na višini od 2.000 do 2.500 m nadmorske višine. Ta njena lastnost kasneje občutno vpliva na kakovost praženja.
Kavno zrno je seme kavovca, ki se nahaja znotraj rdečega ploda, imenovanega češnja. Vsaka češnja vsebuje dve semeni (zrni kave) obdani s pergamentno ovojnico in plastjo sladke celuloze. Zrna Arabice so dokaj ploska, podolgovata in imajo vijugasto brazdo.
Genetsko je Arabica edina vrsta s 44 kromosomi kavovca (Robusta jih ima 22). Vsebnost kofeina se giblje med 0,9 in 1,7 %.
Cvetenje in zorjenje
Coffea raste v tropskih območjih ob ekvatorju, kjer je vedno pomlad ali poletje, zato cvetenja Arabice ne sproži sprememba podnebja, temveč začetek deževne sezone. Cveti belo in dišeče. Osem do devet mesecev po cvetenju se pojavijo plodovi: globoko rdeči, sijoči in sočni kot češnje, vsak z dvema semenoma – zrnoma Arabice. Z dežjem plodovi dozorijo in začne se previden proces trgatve. Ker lahko zreli in nezreli plodovi rastejo na isti veji, je natančnost obiranja ključnega pomena.
Žetev
Tradicionalne in sodobne metode
Najstarejši in najbolj tradicionalen sistem pridelave kave je ekstenzivni sistem, ki ga še danes uporabljajo v Srednji Ameriki in Indiji: kavne rastline rastejo med drugimi višjimi rastlinami, ki jim zagotavljajo naravno senco. Pri intenzivnem modelu, ki ga uporabljajo v Braziliji, so kavne rastline posajene zelo na gosto ter potrebujejo namakalne sisteme in mehanizacijo. Ta model zahteva večjo naložbo, vendar zagotovi višjo produktivnost, hkrati pa je večji tudi njegov okoljski vpliv.
Selektivno obiranje
Obiranje do golega
Mehansko obiranje
Luščenje in presejanje
Pot do zelene kave
Mokri postopek
Suhi postopek
Presejanje
Transport in selekcija zrn
Cilj: Trst
Po nakupu se 60-kilogramske vreče kave kar najhitreje odpremijo v tržaško pražarno. Pri prevozu skrbijo, da kava Trst doseže v najboljšem možnem stanju.
Selekcija zrn
Zadnjo selekcijo izvede šest visoko razvitih bikromatskih sistemov, ki elektronsko »fotografirajo« vsako zrno, pri čemer zaznajo in odstranijo tiste, ki ne ustrezajo strogim barvnim standardom – če zrno ni v celoti zrelo ali je t.i. »smrdljivec«, fermentirano zrno, ki lahko pokvari celotno serijo. S to tehnologijo je mogoče pregledati vsako posamezno nezrelo zrno pri hitrosti in natančnosti, ki presega najbolj izurjeno človeško oko.
Zakaj si illy na tem področju tako veliko prizadeva? Ker lahko eno samo zrno od 50 v skodelici pokvari espresso.
Priprava mešanice
illy meša devet različnih Arabic pred praženjem in jim s tem zagotovi, da vsaka razvije svoje značilnosti pod istimi pogoji praženja. Ravno s tem dosega doslednost mešanice pločevinko za pločevinko.
Mešanje je prava umetnost. Kave iz različnih izvorov prinašajo različne arome in ravnotežja med grenkim, sladkim in zaokroženim. Prava mojstrovina je ustvariti harmonično celoto.
Letine kave se spreminjajo iz leta v leto in prinašajo različne lastnosti celo v isti vrsti kave, zato toga formula za mešanje ni primerna. Nujno je potrebno razumevanje, kako vsaka od devetih vrst zrnja med sebojno vpliva in kakšno vlogo igra. Drugače povedano, illy dosega doslednost z poznavanjem in sprejemanjem raznolikosti.
Praženje
Umetnost in znanost spreminjanja zelenih zrn v kavo
Praženje kave se izvaja v velikih napravah za praženje: veliki bobni s kavnimi zrni se vrtijo nad ognjem, ki kavo obdaja s tokom vročega zraka. Postopek praženja je mogoče razdeliti na tri stopnje:
Sušenje
Praženje
Ohlajanje
Vakuumsko pakiranje
Kisik je najhujši sovražnik pražene kave, saj taka kava, če je izpostavljena zraku, že po osmih urah izgubi 40 % svoje arome. Prav tako je za praženo kavo nevarna vlaga, ki ogroža okus in povzroča plesen.
Pri vakuumskem pakiranju se iz reciklirane pločevinke iztisne zrak, ki ga nadomesti inertni dušik pod tlakom, ki presega atmosferskega. Ta metoda zagotavlja daljši čas konzerviranja, hkrati pa povzroči, da se hlapljive spojine arome povezujejo z olji v kavnih zrnih. Pozitiven tlak, ki ga metoda vakuumskega pakiranja ustvari, pravzaprav prisili spojine arome nazaj v kavna zrna, aroma pa se nato sprosti v pripravljeni skodelici kave. Učinek postopka staranja je precej podoben razvoju zapletenih okusov, ki se razvijejo pri pravilnem staranju vina.